Steak grillen wie ein Profi: Kerntemperaturen & Ruhezeit
Rare, medium, well done: Mit dieser Anleitung gelingt dir jedes Steak punktgenau. Inklusive Kerntemperatur-Tabelle, Ruhezeit-Erklärung und Reverse-Sear-Methode.
Steak grillen – die wichtigsten Regeln
- Hohe Hitze, kurze Zeit – oder Reverse Sear (siehe unten).
- Vor dem Grillen Zimmertemperatur annehmen lassen (30–60 Min).
- Erst grillen, dann salzen? Streitfrage – wir salzen großzügig vorher.
- Kerntemperatur ist Pflicht. Augenmaß führt zu trockenen Steaks.
Die Kerntemperatur-Tabelle
| Garstufe | Kerntemperatur | Beschreibung |
|---|---|---|
| Blue Rare | 38–42 °C | Außen kross, innen fast roh |
| Rare | 45–49 °C | Sehr rot, kühl |
| Medium Rare | 52–55 °C | Rosa Kern, warm |
| Medium | 56–60 °C | Hellrosa, saftig |
| Medium Well | 61–66 °C | Leicht rosa, fester Biss |
| Well Done | 67 °C+ | Komplett durchgegart |
Profi-Tipp: Das Steak vom Grill nehmen, wenn die Kerntemperatur 2 °C unter dem Zielwert liegt. Die Resthitze macht den Rest.
Methode 1: Hot & Fast (klassisch)
- Grill auf 250–300 °C vorheizen.
- Steak von beiden Seiten je 1–2 Minuten anrösten.
- In die indirekte Zone ziehen, bis Kerntemperatur erreicht ist.
- 5 Minuten ruhen lassen.
Methode 2: Reverse Sear (für dicke Steaks ab 3 cm)
- Steak bei 110–130 °C indirekter Hitze auf ~50 °C Kerntemperatur ziehen.
- Anschließend bei voller Hitze 30–60 Sekunden pro Seite scharf anbraten.
- Vorteil: Gleichmäßig rosa Kern ohne grauen Rand.
Warum Ruhezeit so wichtig ist
Während des Grillens wandert der Fleischsaft nach außen. Wer sofort anschneidet, verliert ihn auf den Teller. 5 Minuten Ruhe reichen, damit sich der Saft im Steak verteilt.
Welches Steak für welche Methode?
- Filet: Hot & Fast, sehr kurz
- Entrecôte / Ribeye: Beides geht, Reverse Sear ist Königsklasse
- Rumpsteak: Hot & Fast, Fettrand zuerst auslassen
- T-Bone / Tomahawk: Reverse Sear ist Pflicht
FAQ
Wann soll ich das Steak salzen? Entweder mindestens 40 Minuten vorher oder direkt vor dem Grillen. Dazwischen entzieht Salz Flüssigkeit.
Welche Kerntemperatur hat ein medium Steak? 56–60 °C, vom Grill nehmen bei 54–58 °C.
Wie lange ruhen lassen? Bei 2 cm Dicke ca. 5 Minuten, bei 4 cm Dicke 8–10 Minuten.
Brauche ich ein Thermometer? Ja. Punktgenaues Steak ohne Thermometer ist Glückssache.
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